Ricardo Pérez Yarza

Fachada del restaurante Pujol, CDMX. Foto: wineandfoodfest.com

 

La reciente colaboración de Enrique Olvera con el diario Reforma, en forma de columna invitada y publicada el pasado 9 de agosto, ha generado diversas reacciones al punto que se ha posicionado como tema tendencia en Twitter, lo que en términos angloparlantes se denomina trending topic.

El texto del reconocido chef (que puede leerse aquí), propietario del restaurante Pujol ubicado en la capital mexicana, tiene en primera instancia (desde mi perspectiva obviamente) dos posibles lecturas desde el ámbito de las humanidades, aunque el autor las pondera como indisolubles: la primera es referente al espectro de la Estética y la segunda al de la Política. Por mi parte me enfocaré solo en ese primer aspecto.

 La columna arranca narrando algunos de los factores a sortear en la búsqueda de construir su obra, dentro del contexto de la gastronomía mexicana. Allí aparece entonces la primera declaración respecto a la libertad creativa.

«…sentimos siempre la necesidad de que nuestro comensal respetara la creatividad invertida y las múltiples noches sin sueño que representaba hacer nuestros propios platos. Varios de nuestros clientes nos pedían chiles toreados para el fettuccini, que cuidadosamente salteábamos à la minute en una cremosa salsa de langosta perfumada con un poco de jerez fino. Con sus inconcebibles peticiones lograban desatar la furia de los cocineros, chefs y sous chefs, incluyéndome».

 

Es comprensible el enfado de los creadores al ser solicitados elementos que deformarían por completo la obra original, después de todo, la Gastronomía es en sí misma la disciplina que busca generar experiencias estéticas a través del gusto, así como la pintura lo es mediante la vista y la música vía el oído.

Olvera y su equipo utilizan la cocina, así como el pintor su estudio o el músico la sala de ensayos, para ejercer la que quizás es la única actividad del quehacer humano donde somos libres, o aspiramos a serlo en mayor medida, me refiero al arte. Los cocineros y chefs tienen toda la razón desde la perspectiva del artista al alegar que su obra está siendo modificada contra su voluntad buscando alterar el sentido original que la llevó a ser creada.

¿Cómo habría reaccionado Picasso si alguien le hubiera sugerido dotar de color al Guernica dado que las tonalidades blanco y negro que proliferan en el célebre cuadro le parecen lúgubres? En una respuesta muy amable, el genio andaluz le habría respondido que esa era precisamente la intención original de la obra, proyectar devastación. En el mismo sentido los comensales de Pujol podrían ser instruidos acerca del fin de la obra, que es causar cierta experiencia estética en ellos y no buscar transformarla a conveniencia.

Posteriormente el mismo Olvera acepta que con el llegar del prestigio las solicitudes para modificar su obra fueron cesando y tanto él como su equipo las fueron asimilando con mayor sabiduría: Con el pasar de los años y el reconocimiento adquirido, esas disparatadas peticiones se fueron extinguiendo. Y también al paso de esos mismos años se fue matizando nuestra reticencia a solicitudes especiales.

Posteriormente el chef señala que es deber suyo cuidar e instruir a sus clientes y en este punto emplaza su colaboración en Reforma hacia un espectro político que no tocaré en este texto, pero que en definitiva puedo señalar no estoy de acuerdo en su posicionamiento.

De vuelta al ámbito estético, la sociedad líquida es aquel modelo social que abandonó la preponderancia en los productores y se enfocó en los consumidores, como bien lo detalló Zygmunt Bauman. Esto, en otras palabras, es que los seres humanos valemos ahora en el mundo por lo que somos capaces de consumir y no por lo que hemos producido o somos capaces de producir. Quizás ahí radique parte de nuestra soberbia postmoderna en la que nos creemos libres o con la autoridad de corregir a cualquiera solo porque hemos pagado dinero por algo.

Al asistir a un restaurante, de la categoría que sea, en términos de Epicuro acudimos en primera instancia a saciar un placer natural y necesario, alimentarnos. No obstante, también lo hacemos para acceder a una experiencia estética mediante el gusto. No solo somos consumidores, también somos espectadores los cuales buscan contemplar a través del paladar.

En el ámbito de la música un compositor crea su obra a partir de sus propias inquietudes o necesidades espirituales y no interviene el deseo del público por cambiar X o Y acorde o tal entonación. ¿Por qué el arte culinario no puede ser visto de la misma forma? Ser sujetos de consumo no nos exime de ser también espectadores de un montón de manifestaciones originales de un ser humano que buscan generar una experiencia estética determinada.

¿Se imagina usted corrigiéndole la plana a Shakespeare cambiando la psicología de sus personajes para que se amolden a su gusto particular? ¿Se imagina usted haciéndole correcciones a un cuadro de Monet o El Bosco para que sea más de su agrado? ¿Si no lo haríamos con ellos, por que sí con otro tipo de expresiones estéticas como lo pueden ser las manifestadas a través de la comida? Cabe señalar además que Pujol es un restaurante al que se asiste a vivir una experiencia culinaria en sí misma y no a satisfacer una necesidad humana como saciar el hambre.

La sociedad de consumo tiene un eslogan muy asimilado que refiere a que «el cliente siempre tiene la razón», sin embargo se nos olvida que no solo somos clientes, también somos espectadores y el artista tiene también el derecho a expresar su ser como a él le resulte más conveniente, después de todo, la creación artística es el último refugio de la libertad en el ser humano.